Hier erfahren Sie wie man eine Stempelkanne richtig zubereitet.

Die meisten von uns haben ihn bei ihren Eltern oder Großeltern schon einmal bewundern dürfen; den Kaffeeaufguss mit dem Handfilter. Während hierzulande die Filteraufsätze von Melitta weit verbreitet sind, kommt aus Japan der beliebte V60 Filterhalter. Dieser zeichnet sich durch seine Kegelform, das große Loch am Boden und die Führungsrippen aus, die sich an der Innenwand spiralförmig nach unten winden. Die Idee dieser Bauweise ist es, zu verhindern, dass sich das Wasser an einem ggf. zu kleinen Ausfluss staut und zum anderen für eine gleichmäßigere Wasserableitung über die Seiten zu sorgen, was letztlich zu einer gleichmäßigeren Extraktion führen soll. Dazu ist der V60 Filterhalter mit hauseigenen Papierfiltern ausgestattet, die dünner ausfallen als bei der Konkurrenz und somit weniger Papiergeschmack an den Kaffee abgeben. Im Folgenden erfahren Sie, wie man einen Handfilter mit bspw. dem V60 Filterhalter richtig zubereitet.

Schritt 1

Zunächst muss der Papierfilter durchgespült werden und sowohl Filteraufsatz als auch die Kaffeetasse angewärmt werden. Hierfür knicken Sie den Filter einmal an der Naht, legen diesen in den Filtereinsatz ein und platzieren Sie den Halter samt Filter auf der Tasse. Anschließend gießen Sie in kreisenden Bewegungen heißes Wasser entlang der Filterränder hinein bis der Filter überall durchnässt ist. Dies schwemmt zum einen den Papiergeschmack aus den Filter und zum anderen kühlt das später hinzuzufügende Brühwasser nicht direkt ab, wenn es mit dem Porzellan in Berührung kommt.

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Schritt 2

Sie sollten nun das Kaffeemehl vorbereiten, wobei die zu verwendende Menge je nach Größe des Filterhalters und der persönlichen Vorliebe variiert. Als grobe Faustregel empfiehlt die SCAA (Specialty Coffee Association of America) jedoch auf einen Liter Wasser 50-65 g Kaffeemehl zu verwenden, was auf die gewünschte Tassengröße umgerechnet werden kann. Für den Hario V60 Filtereinsatz in der Größe für zwei bis drei Tassen ergeben sich so beispielsweise 30 g Kaffeemehl auf 480 ml Wasser. Falls Sie die Kaffeebohnen sinnvollerweise direkt frisch mahlen, mahlen Sie diese etwas gröber als Sand oder Grieß - mehr dazu im Abschnitt "Optimierung".

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Schritt 3

Gießen Sie das zum Anwärmen verwendete Wasser aus und füllen Sie das Kaffeemehl in den Filter ein. Es folgt der eigentliche Brühvorgang, wofür Wasser mit einer etwas höheren Temperatur von ca. 94 bis 98 °C verwendet werden sollte, um ein mögliches Abkühlen beim Aufgießen zu kompensieren. Beginnen Sie damit etwa das zwei bis dreifache der verwendeten Kaffeemehlmenge an Wasser in einer von innen nach außen geführten kreisenden Spiral-Bewegungen aufzugießen und anschließend 15-30s zu warten. Hierfür bietet es sich an die Tasse samt Filterhalter zuvor auf einer Küchenwaage auszutarieren. Beim ersten Kontakt des Kaffeemehls werden zunächst die kleinsten und damit leichtesten Partikel nach unten geschwemmt. Anschließend beginnen die größeren Partikel Wasser aufzunehmen und anzuschwellen, was es dem in den Zellen gespeicherten CO2 ermöglicht auszutreten. Diesen Vorgang bezeichnen wir als Blooming oder Quellen, da das CO2, welches in heißem Wasser bei Normaldruck nicht löslich ist, als kleine Bläschen nach oben steigt und das Kaffeebett nach oben wölbt. Würde man das Ende des Bloomings nicht abwarten, würde bei ggf. sehr starkem Ausgasen die Partikel, die nach oben geschwemmt wurden, im weiteren Brühvorgang weniger Kontakt mit dem Wasser haben und somit nicht richtig extrahieren.

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Schritt 4

Mit einem gleichmäßigen Strahl (nicht zu wild, eher langsam) füllen Sie kreisend so viel Wasser auf, dass dieses etwa 1 cm über dem Kaffeebett steht. Anschließend warten Sie kurz und gießen wiederholt nach, so dass das Kaffeemehl immer gerade so von Wasser bedeckt ist, bis die Waage das Erreichen der gewünschten Wassermenge signalisiert. Bei der Verwendung von beispielsweise 48 g Kaffeemehl sollte die Waage am Ende 480 ml bzw. 480 g anzeigen. In dieser Phase findet die eigentliche Extraktion statt. Nachdem das überschüssige CO2 aus den angeschwollenen Zellen ausgetreten ist, folgen flüchtige Aromen und sowohl lösliche als auch unlösliche Feststoffe und Öle diffundieren aus den Zellinneren hinaus.

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Schritt 5

Ist alles Wasser durchgelaufen, entfernen Sie den Filteraufsatz entsorgen den Filter samt Kaffeemehlresten im Biomüll und können schließlich Ihren frischgebrühten Kaffee genießen.

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Optimierung

Der Geschmack eines Kaffees wird dadurch bedingt, wie viele Stoffe außer Wasser sich darin befinden (Brühstärke) und um welche es sich dabei handelt (Aromen, Säuren, Zucker, Bitterstoffe, usw.). Welche Stoffe beim Brühvorgang bzw. bei der Extraktion in welchen Mengen ihren Weg in die Tasse finden, hängt dabei im Wesentlichen von den folgenden Faktoren ab: Brührate, Temperatur des Brühwassers, Mahlgrad und Pratikelgrößenverteilung, Kontaktzeit, Wasserchemie und der Konzentrationsgradient im Brühwasser. Auf einige Punkte dieser Liste werden wir im Folgenden genauer eingehen, als grobe Faustregel kann man sich jedoch zunächst einmal merken:
- Ist der Kaffee zu sauer, feiner mahlen und ggf. Dosis verringern. - Ist der Kaffee zu bitter, gröber mahlen und ggf. Dosis erhöhen. - Ist der Kaffee zu schwach bzw. wässrig, die Dosis erhöhen und ggf. feiner mahlen. - Ist der Kaffee zu stark bzw. schwer, die Dosis verringern und ggf. gröber mahlen. Brührate, Mahlgrad und Kontaktzeit Die Kontaktzeit bezeichnet die Zeitspanne, in der das Kaffeemehl mit Wasser in Kontakt steht. Je länger der Kaffee mit Wasser in Kontakt steht, desto mehr wird aus diesen herausgelöst. Ist der Kaffee sauer, dann wurden in der Regel die ausgleichenden Bitterstoffe noch nicht vollständig gelöst, was an einer zu kurzen Kontaktzeit liegen kann, da diese sich erst nach den Säuren lösen. Bei der Frenchpress kann man die Kontaktzeit direkt festlegen, währenddessen beim Handfilter hauptsächlich der Mahlgrad und die verwendete Wassermenge bestimmt, wie lange das Wasser insgesamt braucht, bis es vollständig hindurchgeflossen ist. Bei der Verwendung des V60 Handfilter sollten Sie daher als erstes den Mahlgrad so anpassen, dass die Kontaktzeit, also die bei Schritt 3 und 4 verstrichene Zeit, zwischen 2 und 3 Minuten liegt. Entspricht der Geschmack dann noch immer nicht ihren Vorstellungen können Sie die Brührate, das Verhältnis zwischen eingesetztem Kaffee und beim Brühen verwendetem Wasser, entsprechend oben aufgeführter Faustregeln anpassen, wobei sie darauf achten sollten die Kontaktzeit konstant zu halten.
Temperatur Das Brühwasser sollte im Idealfall eine Temperatur zwischen 91 und 94°C haben, da die Verwendung von zu kaltem Wasser in einer sauren Tasse und die Verwendung von zu heißem in einen bitteren, adstringierenden oder gar scharfen Geschmack resultieren kann. Dies liegt daran, dass sich Zucker und Säuren bei allen normalen Temperaturen gut lösen, wohingegen bspw. Bitterstoffe und Karamell-Verbindungen höhere Temperaturen brauchen und sich dann überproportional lösen. Das Wasser verliert allerdings bereits beim Umgießen in den Filter und beim Brühvorgang selbst je nach verwendeten Materials (bspw. Glas- vs. Porzellan-Filteraufsatz) schnell an Temperatur, weswegen das Wasser ggf. 2-4 °C heißer aufgekocht werden sollte.
Im Kaffeesatz lesen, Turbulenzen im Kaffeebett Mit dem Begriff "turbulence", wörtlich übersetzt "Turbulenzen", bezeichnen Baristi das ggf. chaotische Durchmischen von Kaffeemehl, Gasen und heißem Wasser während des Kaffeebrühens. Wie unter anderem Jim Schulman herausfand, beeinflusst die Intensität der auftretenden Turbulenzen sowohl die Extraktionsgeschwindigkeit als auch welche Stoffe sich verstärkt lösen, was sich unter anderem darauf zurückführen lässt, dass diese das Wasser in Bewegung versetzen und somit mal mehr mal weniger stark gesättigtes Wasser mit dem Kaffeemehl in Kontakt kommt. Eine natürliche Quelle von Turbulenzen haben wir bereits besprochen, das Blooming, welches abgewartet werden sollte, um eine gleichmäßige Extraktion zu gewährleisten. Man kann aber auch bspw. indem man das Kaffeemehl-Wasser-Gemisch mit einem Löffel während des Brühvorganges umrührt gezielt die Extraktion beeinflussen und hier kommen wir zum Kaffeesatzlesen. Betrachtet man nach dem Brühen den Kaffeesatz in einem Kaffeefilter erkennt man meistens, dass das Wasser einen Tunnel mittig in das Kaffeebett hineingegraben hat. Dies lässt darauf schließen, dass das meiste Wasser durch die Mitte nach unten geflossen ist, wohingegen das Kaffeemehl am Rand nur mit vergleichsweise wenig Wasser in Berührung gekommen ist und somit weniger stark extrahiert wurde. Es sei allerdings angemerkt, dass dies nichts über die Qualität des Brühvorgangs insgesamt aussagt, sondern nur über die recht kurze "Drawdown"-Phase, die nach Abschluss des Aufgießens beginnt. Im Idealfall sollte der Kaffeesatz im Filter eines V60 Handfilters flach oder gar leicht nach oben gewölbt sein, da dadurch die gedachte Verbindungslinie zwischen Oberfläche und dem Ausfluss unter dem Filter überall gleich lang ist. Diese Form und damit eine gleichmäßigere Extraktion kann durch gezieltes hinzufügen leichter Turbulenzen erzielt werden. So sollten Sie versuchen mit einer höheren Zahl kleinerer Aufgießvorgänge zu brühen, statt mit einigen wenigen direkt die gesamte Wassermenge hinzuzufügen, oder aber direkt nach dem Blooming oder nach Ende des Aufgießens das Kaffeemehl-Wasser-Gemisch kurz mit einen Löffel umzurühren.

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