Bei jedem von uns haben diese beien Begriffe eine ganz bestimmte chronotation.Oft wird Robusta als minderwertig dargestellt und der Arabica hingegen als das Beste. Was steckt hinter den Vorurteilen und Gerüchten. Wir klären auf.
Die Geschichte des Kaffees begann etwa vor 1100 Jahren. Damals war die Reihe der Kaffeevarietäten noch sehr viel geri-ger, wenn überhaupt vorhanden. Erst um 1300 sagt man sei die erste Varietät entstanden. Der sogenannte Arabica Typica. Aber ich rede hier von Varietäten. Robusta und Arabica sind doch Gattungen; zwei verschiedene Pflanzen!?
Ja und Nein.
Robusta bezeichnet eigentlich eine Varietät der Coffea Canephora und sollte daher nicht unbedingt mit dem Arabica verglichen werden. Hat man sich im allgemeinen Sprachgebrauch auf diese Bezeichnung geeinigt da die einzelnen Varietäten der Canephora Pflanzen sich nicht ausreichend unterscheiden. Arabica hingegen ist ursprünglich eine Kreuzung aus Coffea Canephora und Coffea Eugenioides, welche später aufgrund ihrer geschmacklichen Vorteile weiter Kekreuzt wurde um sich den geschmacklichen Präferenzen anzupassen.Heute gibt es allein vom Arabica über 80 verschiedene Varietäten beim Canephora sind es etwas über 20 welche sich jedoch alle unter dem Begriff Robusta verstehen.
Auf der geschmacklichen Ebene unterscheiden sich die zwei Gattungen wesentlich voneinan-der. Der Arabica erhält durch die klimatischen Bedinungen unter welchen er gedeiht feine, facettenreiche Aromen, mit je nach aufbereitung und Anbaugebiet hochkomplexen enzymat-schen Fruchtnoten. Durch die geschmackliche Vielfalt ist Arabica-Kaffee seit jeher beliebter als die Alternative was sich auch in der absoluten Mehrheit der Arabicaverkäufe widerspiegelt.Robusta tendiert Geschmacklich richtung Malz und Holz. Oft überzeugt er durch sehr intensiv nussig und schokoladige Aromen und eine feine Süße. Jedoch ist er in der Regel recht schlicht und daher eher weniger als klassischer Filterkaffee anzusehen. Aber das macht den Robusta doch nicht gleich schlechter. Er hat nur andere Anwendungsbereiche. Im Espresso kann ein guter Robusta meist mehr überzeugen als der Beste Arabica. Natürlich Geschmackssache.
Auch im Anbau unterscheiden sich die zwei Gattungen grundlegend.Arabica ist besonders im vergleich zum Robusta geradezu pingelig. Er fordert, zumindest um einen guten Kaffee zu entwickeln eine Hanglage mit ausreichend, wenn auch nicht zu viel Sonne, regelmäßigem Regen wärend der Blütezeit und kein Regen während der Reifezeit. Dazu kommen ausreichend nährstoffe wie Phosphor und Kalk im Boden und eine hohe luftfeuchtigkeit.Zudem und das ist besonder wichtig, wächst nur in Höhenlagen ab 800 Metern. Die guten eigentlich erst ab 1200 Metern. Bei den Robustakaffees ist es, wie der Name schon sagt, alles ein wenig einfacher. Er kann gut in Höhenlagen ab 400 Metern wachsen. Er wächst auch bei höheren Temperatu-ren und kann sich durch den erhöhten Koffeingehalt auch besser gegen Schädlinge wehren.Zudem hat er eine etwas kürzere Reifezeit und daher nicht die Möglichkeit die fülle an Aromen zu bilden wie der Arabica.
Einen weiteren großen Unterschied zwischen den beiden Gattungen macht die Pflanze an sich aus. Ja auch bei Arabicas gibt es besondere Züchtungen mit dieser eigenschaft, aber grundl-gend ist sie den Robustas vorbehalten. Es geht hierbei um die Anzahl der Bohnen je Kirsche. Wo ein klassischer Arabica zwei Samen in jeder Kirsche hat, trägt der Robusta nur eine, eine sogenannte Perlbohne, in seiner Frucht. Das bringt einen unschlagbaren vorteil mit sich. Nämlich muss in diesem Fall nur noch eine Bohne mit Nährstoffen und energie versorgt werden und nicht mehr zwei. So kann der Robu-ta teilweise eine unschlagbare Intensität entwickeln, und das trotz der kürzeren Reifezeit.
Keine Frage, in Deutschland ist Kaffee seit vielen Jahren ein Kultgetränk. Mit dem Großteil der Vorbehalte gegenüber regelmäßigem Kaffeegenuss konnte längst aufgehört werden. Dennoch leiden einige bei erhöhtem Konsum von Kaffee unter Magenbeschwerden, Unwohlsein und Sodbrennen. Schuld daran ist oftmals eine zu stark ausgebildete Säure des Kaffees. In diesem Fall empfiehlt sich ein säurearme Kaffee, bei dem der Säuregehalt deutlich nach unten gesetzt wurde. Wenn du dich für den passenden, säurearmen Kaffee entschieden hast, profitierst du von einem aromatischen und vollmundigen Geschmack und einem Kaffee, der dennoch mild und säurearm ist.
Es handelt sich bei der Kaffeesäure um einen sekundären Pflanzenstoff. Er kommt natürlich als Nährstoff auf pflanzlicher Basis vor. Im Prinzip gehören die Kaffeesäuren zu den nicht schädlichen Säuren. Du musst dich also nicht vor ihnen fürchten. Sie taucht als zweithäufigster Pflanzenstoff in unseren Lebensmitteln auf. Es bleibt zu sagen, das Kaffee lediglich zu einem Teil die Kaffeesäure enthält. Das trifft auch auf unterschiedliche Obst- und Gemüsesorten wie
Es wäre nicht nur unfair, sondern auch vollkommen falsch, einzig und allein der Säure im Kaffee die Schuld an den Magenproblemen zu geben. Das gilt für den Espresso ebenso wie für den Latte Macchiato und den Kaffee Crema.
Wenn es um den Geschmack geht, gibt es extreme Unterschiede, was die Säure anbelangt. Fällt der Säuregeschmack zu stark aus, verdirbt er den gesamten Kaffeegenuss, während ein fruchtiger und sehr frische Säuregeschmack im Kaffee für viele Genießer das gewisse etwas ausbildet, auf das sie nicht verzichten wollen.
Zu Unterschieden kommt es zwischen den feineren Säuren und der Chlorogensäure im Kaffee. Für den typischen Kaffeegenuss und Geschmack, wie wir ihn lieben und kennen, sind die feinen Säuren wichtig. Im Vergleich dazu schmecken die Chlorogensäuren eher unangenehm sauer. Je nach Ausprägung der jeweiligen Bohnensorte gibt es ganz typische Säurearten beim Kaffee, die sich unterscheiden lassen. Es handelt sich um zum Teil sehr subtile Nuancen des Geschmacks.
Zugegeben: Im Geschmackstest landen meist nur die absoluten Kenner und Profis einen Treffer und erkennen die einzelnen Säurearten in einem Kaffee.
Tipp: Wenn du einen Kaffee verkostest und mehr über seine Säure und den eigentlichen Geschmack herausfinden möchtest, solltest du niemals Zucker oder Milch in den Kaffee geben. Trinke vorher einen großen Schluck Wasser oder spüle den Mund mit Wasser, um optimal die Aromen zum Tragen kommen zu lassen.
Der größte Anteil der Säure im Kaffee kommt aus der Chlorogensäure. Es handelt sich um ein natürliches, aber sehr starkes Antioxidans. Es sorgt dafür, dass wir bei dem Kaffee überhaupt einen sauren oder säuerlichen Geschmack wahrnehmen.
Zunächst einmal solltest du dich im Handel für einen säurearmen Kaffee entscheiden. Dazu gehören zum Beispiel die Arabica-Kaffeebohnen. In den Arabica-Kaffeebohnen ist in den meisten Fällen circa 3-6 % der Chlorogensäure enthalten. Vergleichen wir diesen Gehalt mit den Robusta-Bohnen, kommt ihr Gehalt bei diesem Kaffee auf über 10 %. Von daher ist davon auszugehen, dass ein säurearmer Kaffee eher aus Arabica-Bohnen besteht.
Einen großen Einfluss hat die Röstung der Kaffeebohnen auf den Säuregehalt beziehungsweise die Säure im Kaffee. Für einen weniger Säurehaltigen Kaffee sollten die Bohnen langsam und schonend geröstet werden. Unter der Entwicklung von Hitze während der Röstung wird die Säure abgebaut und schrittweise zerstört. Dabei entwickeln sich wichtige Verbindungen, die für das Aroma des Kaffees entscheidend sind. Es ist also anzunehmen, dass durch die Röstung die Chlorogensäure zum großen Teil verloren geht. Aus diesem Grund treten dann die feineren Säuren wie die Apfelsäure, die Essigsäure oder die Zitronensäure in den Vordergrund. Der Geschmack von dem säurearmen Kaffee verändert sich maßgeblich.
Es ist davon auszugehen, dass mit einer längeren Röstung sehr viel dieser Kaffeesäure abgebaut wird. Das Ergebnis ist ein säurearmer Kaffee. Von einem möglichst niedrigen Säuregehalt ist auszugehen, wenn die Kaffeebohnen langsam und schonend in einem Trommelröstverfahren geröstet wurden. In dem industriellen Schnellröstverfahren werden die Bohnen des Kaffees gleichmäßig geröstet. Diese Verfahren sind auf eine längere Zeit angelegt, um zu einem großen Bestandteil die Säuren abzubauen.
Die Temperaturen wirken sich maßgeblich auf den Geschmack aus. Bei zu hohen Temperaturen würden die Kaffeebohnen verbrennen. Deshalb sollte die Hitze niemals über 220 °C steigen. Ein säurearmer Kaffee wird längere Zeit bei niedrigen Temperaturen um die 190 – 195 °C geröstet.
Allein durch eine spezielle und abgestimmte Zubereitung entsteht ein säurearmer Kaffee. Hierbei unterschätzen viele den Einfluss einer fachgerechten Zubereitung. Beginnen wir mit der Kontaktzeit zum Wasser. Je kürzer der Kontakt von dem Wasser zu dem frisch gemahlenen Kaffeemehl ist, desto säureärmer ist der Kaffee. Die Extraktion durch den erhöhten Druck ist das bevorzugte Verfahren, um Kaffee zu kochen. Das gelingt zum Beispiel durch eine Siebträgermaschine. Sie ergibt in den meisten Fällen Kaffee mit einer sehr geringen Säure. Auf diese Weise werden nicht die Reizstoffe und Bitterstoffe extrahiert, sondern die Aromen und die Geschmacksträger.
Wem der Kaffee etwas zu bitter oder zu sauer ist, der sollte vielleicht einen kleinen Schluck Milch hinein geben. In der Milch sind bestimmte Eiweiße und Fette enthalten, denen es gelingt, die Säure abzumildern. Deshalb ist ein säurearmer Kaffee mit Milch oftmals auch sehr mild im Geschmack.
Einer der wesentlichen Faktoren ist die korrekte Zubereitung der Kaffeebohnen. Wenn sich die Kaffeebohnen länger in Kontakt mit Wasser befinden, neigen sie dazu, sauer zu schmecken. So schmeckt zum Beispiel ein Espresso niemals sauer, sondern nussig und intensiv. Am besten nutzt du für die Zubereitung von säurearmem Kaffee eine Siebträgermaschine. Der hohe Druck extrahiert den Geschmack und die Aromastoffe. Die Reizstoffe und Bitterstoffe, die in den Kaffeebohnen enthalten sind, gelangen aber nicht in die Tasse. Magst du Robusta Kaffee besonders mild, kannst du allein durch die Zubereitung maßgeblich den Gehalt der einzelnen Geschmacksstoffe bestimmen.
Für viele Genießer ist ein chlorogenarme Kaffee die einzige Chance, das Heißgetränk regelmäßig zu sich zu nehmen, ohne Beschwerden davon zu tragen. Deshalb gibt es von verschiedenen Herstellern auch für Espresso säurearme Kaffees mit einem geringeren Gehalt an Chlorogensäure. Die Kaffeebohnen sind in diesem Fall langsam geröstet und sollte weniger negative Auswirkungen auf den Magen haben. Entgegen der landläufigen Meinung kannst du einen Espresso säurearm zubereiten und mit einem empfindlichen Magen trinken. Das Aroma hat nur zu Teilen etwas mit dem Säuregehalt pro Tasse zu tun.
Oftmals in den höheren Lagen wachsen die Pflanzen für die Arabica-Bohnen. Wenn wir uns die Säure dieser Pflanzen ansehen, ähnelt sie vielmehr den Zitrusfrüchten wie der Orange oder der Limone. Die Kaffees aus den Arabica-Bohnen haben eher einen fruchtigen und frischen Geschmack.
Die optimale Temperatur zum Aufbrühen des Kaffees ist die Temperatur des Wassers, die zwischen 92 und 96 °C liegen sollte. Sie sollte niemals unter die magische Grenze von 85 °C sinken. In diesem Fall würde der Kaffee zwar nicht bitter oder sauer, aber sehr wässrig schmecken. So braucht das Kaffeemehl eine bestimmte Brühtemperatur, um die Aromen und Geschmacksnuancen zu lösen und in die Tasse zu bringen.
Generell zu sagen, säurearmer Kaffee sei ungesund, ist nicht richtig. Einzig und allein der Genuss der Säure in übermäßigem Maße gilt als bedenklich. In der richtigen Dosierung kann die Säure im Kaffee sogar eine positive Wirkung entfalten. In der Kaffeesäure sind wertvolle Antioxidanzien enthalten, mit deren Hilfe der Körper zum Beispiel die schadhaften Sauerstoffradikale minimieren kann.
Mittlerweile haben mehrere Studien belegt, dass ein säurearmer Kaffee nicht krebserregend ist. Ausgehend von der internationalen Agentur von Krebsforschung geht sogar eine hemmende Wirkung von der Kaffeesäure aus. Der Verzehr sollte jedoch nicht übertrieben werden.
Säurearmer Kaffee geht vor allen Dingen auf die Arabica-Bohnen zurück, die besonders langsam und schonend geröstet wurden. Sie sollten auf die Kaffeesorten achten und wie der Kaffee zubereitet wird. Ein säurearmer Kaffee kann zum Beispiel noch milder schmecken, wenn du ihn mit einem Schuss Milch oder Milchschaum servierst. Die Fette und Öle darin neutralisieren die Kaffeesäure zu einem hohen Maß. Außerdem spielen weitere Faktoren wie zum Beispiel die Brühtemperatur oder die Hitze bei der Extraktion eine ausschlaggebende Rolle für den Geschmack der Kaffeebohnen. Wer seinen Kaffee besonders mild mag, sollte auf alle Faktoren achten und ausschließlich zu hochwertigen Kaffeebohnen greifen, die mit einem milden Geschmack punkten. Dann steht dem ausgewogenen und intensiven Kaffeegenuss ohne unangenehmes Magengrummeln und Sodbrennen nichts mehr im Weg.