< img height="1" width="1" style="display:none" src="https://www.facebook.com/tr?id=601294237724999&ev=PageView&noscript=1" />

Säurearmer Kaffee

Kaffee für Espressokocher
3. Februar 2022
Siebträgerzubehör
9. Februar 2022

Säurearmer Kaffee

Keine Frage, in Deutschland ist Kaffee seit vielen Jahren ein Kultgetränk. Mit dem Großteil der Vorbehalte gegenüber regelmäßigem Kaffeegenuss konnte längst aufgehört werden. Dennoch leiden einige bei erhöhtem Konsum von Kaffee unter Magenbeschwerden, Unwohlsein und Sodbrennen. Schuld daran ist oftmals eine zu stark ausgebildete Säure des Kaffees. In diesem Fall empfiehlt sich ein säurearme Kaffee, bei dem der Säuregehalt deutlich nach unten gesetzt wurde. Wenn du dich für den passenden, säurearmen Kaffee entschieden hast, profitierst du von einem aromatischen und vollmundigen Geschmack und einem Kaffee, der dennoch mild und säurearm ist.

Ein schonend zubereiteter Espresso.

Kaffeesäure – was ist das?

Es handelt sich bei der Kaffeesäure um einen sekundären Pflanzenstoff. Er kommt natürlich als Nährstoff auf pflanzlicher Basis vor. Im Prinzip gehören die Kaffeesäuren zu den nicht schädlichen Säuren. Du musst dich also nicht vor ihnen fürchten. Sie taucht als zweithäufigster Pflanzenstoff in unseren Lebensmitteln auf. Es bleibt zu sagen, das Kaffee lediglich zu einem Teil die Kaffeesäure enthält. Das trifft auch auf unterschiedliche Obst- und Gemüsesorten wie

  • Aprikosen
  • Äpfel
  • Birnen
  • Trauben
  • Auberginen,
  • Möhren,
  • Sellerie
  • Tomaten zu.

Es wäre nicht nur unfair, sondern auch vollkommen falsch, einzig und allein der Säure im Kaffee die Schuld an den Magenproblemen zu geben. Das gilt für den Espresso ebenso wie für den Latte Macchiato und den Kaffee Crema.

Die häufigsten Säuren im Kaffee

Wenn es um den Geschmack geht, gibt es extreme Unterschiede, was die Säure anbelangt. Fällt der Säuregeschmack zu stark aus, verdirbt er den gesamten Kaffeegenuss, während ein fruchtiger und sehr frische Säuregeschmack im Kaffee für viele Genießer das gewisse etwas ausbildet, auf das sie nicht verzichten wollen.

Fest steht: Die Säure spielt eine wichtige Rolle für einen aromatischen und gut schmeckenden Kaffee.

Zu Unterschieden kommt es zwischen den feineren Säuren und der Chlorogensäure im Kaffee. Für den typischen Kaffeegenuss und Geschmack, wie wir ihn lieben und kennen, sind die feinen Säuren wichtig. Im Vergleich dazu schmecken die Chlorogensäuren eher unangenehm sauer. Je nach Ausprägung der jeweiligen Bohnensorte gibt es ganz typische Säurearten beim Kaffee, die sich unterscheiden lassen. Es handelt sich um zum Teil sehr subtile Nuancen des Geschmacks.

Zugegeben: Im Geschmackstest landen meist nur die absoluten Kenner und Profis einen Treffer und erkennen die einzelnen Säurearten in einem Kaffee.

  • Essigsäure: Schon bei der kleinsten Ausprägung von Essigsäure bekommt der Kaffee eine würzige, aber immer noch angenehme Schärfe. Die Ausprägung der Essigsäure kann einem Kaffee einen limettenartigen Geschmack geben.
  • Phosphorische Säure: Diese Säure sorgt für eine ausgeprägte Süße in einem Kaffee. Schließen Sie die Augen und kosten Sie den Kaffee, dann denken Sie als erstes an den Geschmack der tropischen Früchte wie der Mango.
  • Apfelsäure: Durch die Apfelsäure bekommt der Kaffee einen knackigen und süßen Geschmack. Sein Aroma soll an Birne und einen Apfel erinnern.
  • Weinsäure: Vor allen Dingen bei traubenartigen und weinartigen Kaffeesorten taucht die Weinsorte häufig auf.

Tipp: Wenn du einen Kaffee verkostest und mehr über seine Säure und den eigentlichen Geschmack herausfinden möchtest, solltest du niemals Zucker oder Milch in den Kaffee geben. Trinke vorher einen großen Schluck Wasser oder spüle den Mund mit Wasser, um optimal die Aromen zum Tragen kommen zu lassen.

Was ist Chlorogensäure?

Der größte Anteil der Säure im Kaffee kommt aus der Chlorogensäure. Es handelt sich um ein natürliches, aber sehr starkes Antioxidans. Es sorgt dafür, dass wir bei dem Kaffee überhaupt einen sauren oder säuerlichen Geschmack wahrnehmen.

Was beeinflusst säurearmen Kaffee?

Zunächst einmal solltest du dich im Handel für einen säurearmen Kaffee entscheiden. Dazu gehören zum Beispiel die Arabica-Kaffeebohnen. In den Arabica-Kaffeebohnen ist in den meisten Fällen circa 3-6 % der Chlorogensäure enthalten. Vergleichen wir diesen Gehalt mit den Robusta-Bohnen, kommt ihr Gehalt bei diesem Kaffee auf über 10 %. Von daher ist davon auszugehen, dass ein säurearmer Kaffee eher aus Arabica-Bohnen besteht.

Rote Kaffeekirschen in einem blauen Sack.
Frisch geerntete Kaffeekirschen der Sorte Arabica.

Die Röstung der säurearmen Kaffeebohnen

Einen großen Einfluss hat die Röstung der Kaffeebohnen auf den Säuregehalt beziehungsweise die Säure im Kaffee. Für einen weniger Säurehaltigen Kaffee sollten die Bohnen langsam und schonend geröstet werden. Unter der Entwicklung von Hitze während der Röstung wird die Säure abgebaut und schrittweise zerstört. Dabei entwickeln sich wichtige Verbindungen, die für das Aroma des Kaffees entscheidend sind. Es ist also anzunehmen, dass durch die Röstung die Chlorogensäure zum großen Teil verloren geht. Aus diesem Grund treten dann die feineren Säuren wie die Apfelsäure, die Essigsäure oder die Zitronensäure in den Vordergrund. Der Geschmack von dem säurearmen Kaffee verändert sich maßgeblich.

Es ist davon auszugehen, dass mit einer längeren Röstung sehr viel dieser Kaffeesäure abgebaut wird. Das Ergebnis ist ein säurearmer Kaffee. Von einem möglichst niedrigen Säuregehalt ist auszugehen, wenn die Kaffeebohnen langsam und schonend in einem Trommelröstverfahren geröstet wurden. In dem industriellen Schnellröstverfahren werden die Bohnen des Kaffees gleichmäßig geröstet. Diese Verfahren sind auf eine längere Zeit angelegt, um zu einem großen Bestandteil die Säuren abzubauen.

Zwei Hände voll Kaffeerohbohnen.
Rohbohnen kurz vor der Röstung.

Wie hoch ist die Temperatur für einen säurearmen Kaffee?

Die Temperaturen wirken sich maßgeblich auf den Geschmack aus. Bei zu hohen Temperaturen würden die Kaffeebohnen verbrennen. Deshalb sollte die Hitze niemals über 220 °C steigen. Ein säurearmer Kaffee wird längere Zeit bei niedrigen Temperaturen um die 190 – 195 °C geröstet.

Kontaktzeiten zum Wasser und zur Milch

Allein durch eine spezielle und abgestimmte Zubereitung entsteht ein säurearmer Kaffee. Hierbei unterschätzen viele den Einfluss einer fachgerechten Zubereitung. Beginnen wir mit der Kontaktzeit zum Wasser. Je kürzer der Kontakt von dem Wasser zu dem frisch gemahlenen Kaffeemehl ist, desto säureärmer ist der Kaffee. Die Extraktion durch den erhöhten Druck ist das bevorzugte Verfahren, um Kaffee zu kochen. Das gelingt zum Beispiel durch eine Siebträgermaschine. Sie ergibt in den meisten Fällen Kaffee mit einer sehr geringen Säure. Auf diese Weise werden nicht die Reizstoffe und Bitterstoffe extrahiert, sondern die Aromen und die Geschmacksträger.

Wem der Kaffee etwas zu bitter oder zu sauer ist, der sollte vielleicht einen kleinen Schluck Milch hinein geben. In der Milch sind bestimmte Eiweiße und Fette enthalten, denen es gelingt, die Säure abzumildern. Deshalb ist ein säurearmer Kaffee mit Milch oftmals auch sehr mild im Geschmack.

So wird säurearmer Kaffee & Espresso zubereitet

Einer der wesentlichen Faktoren ist die korrekte Zubereitung der Kaffeebohnen. Wenn sich die Kaffeebohnen länger in Kontakt mit Wasser befinden, neigen sie dazu, sauer zu schmecken. So schmeckt zum Beispiel ein Espresso niemals sauer, sondern nussig und intensiv. Am besten nutzt du für die Zubereitung von säurearmem Kaffee eine Siebträgermaschine. Der hohe Druck extrahiert den Geschmack und die Aromastoffe. Die Reizstoffe und Bitterstoffe, die in den Kaffeebohnen enthalten sind, gelangen aber nicht in die Tasse. Magst du Robusta Kaffee besonders mild, kannst du allein durch die Zubereitung maßgeblich den Gehalt der einzelnen Geschmacksstoffe bestimmen.

Cholorgensäurearmer Kaffee

Für viele Genießer ist ein chlorogenarme Kaffee die einzige Chance, das Heißgetränk regelmäßig zu sich zu nehmen, ohne Beschwerden davon zu tragen. Deshalb gibt es von verschiedenen Herstellern auch für Espresso säurearme Kaffees mit einem geringeren Gehalt an Chlorogensäure. Die Kaffeebohnen sind in diesem Fall langsam geröstet und sollte weniger negative Auswirkungen auf den Magen haben. Entgegen der landläufigen Meinung kannst du einen Espresso säurearm zubereiten und mit einem empfindlichen Magen trinken. Das Aroma hat nur zu Teilen etwas mit dem Säuregehalt pro Tasse zu tun.

Wichtig ist es, auf der Suche nach säurearmen Kaffees unbedingt beim richtigen Rohkaffee zu beginnen und über die Röstung bei der Zubereitung zu Enden.

Die korrekte Brühtemperatur und der passende Kaffee.

Oftmals in den höheren Lagen wachsen die Pflanzen für die Arabica-Bohnen. Wenn wir uns die Säure dieser Pflanzen ansehen, ähnelt sie vielmehr den Zitrusfrüchten wie der Orange oder der Limone. Die Kaffees aus den Arabica-Bohnen haben eher einen fruchtigen und frischen Geschmack.

Die optimale Temperatur zum Aufbrühen des Kaffees ist die Temperatur des Wassers, die zwischen 92 und 96 °C liegen sollte. Sie sollte niemals unter die magische Grenze von 85 °C sinken. In diesem Fall würde der Kaffee zwar nicht bitter oder sauer, aber sehr wässrig schmecken. So braucht das Kaffeemehl eine bestimmte Brühtemperatur, um die Aromen und Geschmacksnuancen zu lösen und in die Tasse zu bringen.

Ist die Säure im Kaffee ungesund?

Generell zu sagen, säurearmer Kaffee sei ungesund, ist nicht richtig. Einzig und allein der Genuss der Säure in übermäßigem Maße gilt als bedenklich. In der richtigen Dosierung kann die Säure im Kaffee sogar eine positive Wirkung entfalten. In der Kaffeesäure sind wertvolle Antioxidanzien enthalten, mit deren Hilfe der Körper zum Beispiel die schadhaften Sauerstoffradikale minimieren kann.

Mittlerweile haben mehrere Studien belegt, dass ein säurearmer Kaffee nicht krebserregend ist. Ausgehend von der internationalen Agentur von Krebsforschung geht sogar eine hemmende Wirkung von der Kaffeesäure aus. Der Verzehr sollte jedoch nicht übertrieben werden.

Eine Tasse Espresso von der Hannoverschen Kaffeemanufaktur.
Ein Espresso mit einer Crema.

So machen Sie den Filterkaffee säurearm

  • Menschen mit einem empfindlichen Magen können auf Filterkaffee oft mit Magenbeschwerden reagieren, was in den meisten Fällen auf die Säure zurückgeht, die in den Kaffeebohnen enthalten ist.
  • In diesem Fall empfehlen sich säurearme Kaffeebohnen oder eine Kombination mit Milch wie in einem Latte Macchiato.
  • Wenn du Kaffeesäure in zu hohen Mengen konsumierst, kann das unwiderruflich den Magen reizen. Hier solltest du auf einen Kaffee zurückgreifen, der besonders mild ist.
  • Sehr saurer und bitterer Kaffee kommt immer dann aus der French Press, wenn er nicht sofort getrunken wird. Aus dieser Kanne solltest du den Kaffee am besten in ein anderes Gefäß schütten oder bestenfalls direkt in die Tasse. Er wird wenig später nahezu ungenießbar.
  • Bei empfindlichen Menschen können Reaktionen dennoch auch bei einem säurearmen Kaffee auftreten. Denn sie basieren nicht nur auf der Kaffeesäure, sondern auch auf den Ölen und dem Koffein.

Zusammenfassung

Säurearmer Kaffee geht vor allen Dingen auf die Arabica-Bohnen zurück, die besonders langsam und schonend geröstet wurden. Sie sollten auf die Kaffeesorten achten und wie der Kaffee zubereitet wird. Ein säurearmer Kaffee kann zum Beispiel noch milder schmecken, wenn du ihn mit einem Schuss Milch oder Milchschaum servierst. Die Fette und Öle darin neutralisieren die Kaffeesäure zu einem hohen Maß. Außerdem spielen weitere Faktoren wie zum Beispiel die Brühtemperatur oder die Hitze bei der Extraktion eine ausschlaggebende Rolle für den Geschmack der Kaffeebohnen. Wer seinen Kaffee besonders mild mag, sollte auf alle Faktoren achten und ausschließlich zu hochwertigen Kaffeebohnen greifen, die mit einem milden Geschmack punkten. Dann steht dem ausgewogenen und intensiven Kaffeegenuss ohne unangenehmes Magengrummeln und Sodbrennen nichts mehr im Weg.