Alles begann in den 1970er-Jahren: Erna Knutsen (1921–2018), die in der Kaffeebranche tätig war, prägte einen Begriff, um Kaffeebohnen mit besonderen Qualitätsmerkmalen zu beschreiben. Sie gründete später einen Spezialitätenkaffee-Vertrieb und trug wesentlich dazu bei, dass sich der Begriff „Spezialitätenkaffee“ beziehungsweise im Englischen „Specialty Coffee“ etablierte.
Gelegentlich liest man auch „Speciality Coffee“. Üblicher ist jedoch der Begriff „Specialty Coffee“. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um eine sprachliche Variante im Englischen. International hat sich heute vor allem die Schreibweise „Specialty Coffee“ durchgesetzt.
Es gibt viele Kaffees, die sich „Feinschmeckerkaffee“ oder „Premiumkaffee“ nennen und geschmacklich durchaus überzeugen können. Anders als beim Spezialitätenkaffee ist dieser Begriff jedoch nicht an die spezifischen Bewertungs- und Qualitätsstandards der SCA (Specialty Coffee Association) gebunden.
Die SCAA (Specialty Coffee Association of America) ist eine Non-Profit-Organisation und wurde 1982 gegründet, um Qualitätsstandards für den Handel mit Spezialitätenkaffee zu fördern. Die SCAA hatte Mitglieder in mehr als 40 Ländern und vertrat verschiedene Segmente der Spezialitätenkaffeeindustrie, darunter Produzenten, Röstereien, Importeure, Exporteure und Einzelhändler. Die Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) wurde 1998 gegründet. 2017 fusionierten SCAA und SCAE zur heutigen SCA.
Vereinfacht gesagt beschäftigt sich die SCA mit Standards entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Anbau der Kaffeebohne über Ernte, Aufbereitung und Röstung bis hin zur fertigen Tasse Kaffee. Denn die Qualität eines Kaffees wird nicht nur durch die Bohne selbst bestimmt, sondern auch durch Faktoren wie Anbaugebiet, Verarbeitung, Mahlgrad und Zubereitung. Werden diese nicht passend aufeinander abgestimmt, kann sich das geschmackliche Potenzial eines Kaffees nicht vollständig entfalten.
Doch was macht Spezialitätenkaffee so besonders – und warum ist Kaffee nicht gleich Kaffee? Die Specialty Coffee Association hat definierte Verkostungs- und Bewertungsrichtlinien entwickelt, um Kaffees nach nachvollziehbaren Qualitätsmerkmalen einzuordnen und sensorisch zu bewerten.
Laut SCA erfolgt die Verkostung – auch Cupping genannt, abgeleitet vom Wort „Cup“ – durch geschulte Verkosterinnen und Verkoster, darunter Q Grader, die nach festgelegten SCA-Richtlinien bewerten. Q Grader haben eine spezielle Ausbildung absolviert und sind in der Lage, Kaffee systematisch nach vorgegebenen Kriterien zu verkosten und zu analysieren. Die Kaffees werden beim Cupping mithilfe eines Punktesystems bewertet.
Es gibt insgesamt fünf Qualitätsstufen. Kaffees, die in den oberen Bewertungsbereichen eingeordnet werden, können als Spezialitätenkaffee gelten.
Die SCA beschreibt Qualitätsstandards in mehreren Bereichen.
Dazu gehören unter anderem der Rohkaffee, das Cupping und das Wasser, das zum Aufbrühen des Kaffees verwendet wird.
Diese Standards dienen dazu, die Qualität einzelner Kaffees nachvollziehbar zu beurteilen und Produkte für Einkauf und Verbraucher besser einzuordnen. So lassen sich Spezialitätenkaffees anhand definierter Kriterien von anderen Kaffees unterscheiden.
Um dies zu erreichen, wird bereits nach dem Pflücken der Bohnen geprüft, ob die Kaffeebohnen frei von relevanten Primärdefekten sind. Danach muss der Rohkaffee fachgerecht getrocknet werden, wobei auch hier keine auffälligen Mängel erkennbar sein sollten. Gleichzeitig soll der Kaffee die typischen Merkmale seines Anbaugebietes erkennen lassen. Auch der Restwassergehalt der grünen Kaffeebohne vor dem Rösten wird dabei berücksichtigt.
Beim Cupping direkt auf den Farmen werden anhand des vorgegebenen SCA-Protokolls viele Kriterien bewertet. Dazu zählen unter anderem Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure und Süße.
Die anschließende Bewertung zeigt, ob der Kaffee nach Punkten als Spezialitätenkaffee eingeordnet werden kann.
Damit möglichst objektiv verkostet werden kann, muss selbst das Brühwasser bestimmten Anforderungen entsprechen. Wasser beeinflusst den Geschmack des Kaffees deutlich. Deshalb soll das Brühwasser klar sein, einen geeigneten pH-Wert aufweisen und definierte Werte in Bezug auf Mineralien und Härte erfüllen.
Woher wissen wir etwas über den Kaffee? Ein wichtiger Hinweis ist das Etikett. Die Kaffeebohnen, die für Spezialitätenkaffee verwendet werden, sollen nachvollziehbare Angaben zu Herkunft, Aufbereitung und Qualitätsmerkmalen aufweisen.
Heute gibt es weltweit zahlreiche Anbaugebiete für Kaffee. Viele Regionen innerhalb des sogenannten „Bean Belt“, also des Gebiets zwischen den Wendekreisen von Krebs und Steinbock, bieten klimatische Bedingungen, die sich besonders gut für den Kaffeeanbau eignen.
Dazu zählen vor allem Anbaugebiete in Zentral- und Südamerika, Asien und Afrika.
Einer der teuersten Spezialitätenkaffees stammt laut einem Bericht aus 2019 des Global Coffee Report aus Panama. „Panama Geisha Coffee“ wurde damals für bis zu US$1.800 pro Kilogramm beziehungsweise rund US$800 pro Pfund verkauft.
Viele Kaffees, die angeboten werden, sind sogenannte „Blends“. Dabei mischen Hersteller Kaffees aus unterschiedlichen Anbaugebieten, um ein möglichst konstantes Geschmackserlebnis zu erzielen – auch unabhängig vom Erntezeitpunkt. Das kann jedoch dazu führen, dass der individuelle Charakter einzelner Herkünfte weniger stark hervortritt.
Anders verhält es sich bei „Single Origins“. Dabei handelt es sich um Kaffees mit klar definierter Herkunft, die dem Kunden ein besonders differenziertes Geschmacksprofil bieten können.
Sortenreine Kaffees werden häufig wegen ihrer klareren Herkunftscharakteristik geschätzt. Bestimmte Länder wie etwa Kolumbien, Kenia oder Panama sind für Kaffees mit besonders prägnanten Profilen bekannt.
Zu den sensorischen Kriterien gehören neben dem Aromaprofil, dem Körper, dem Geschmack, dem Nachgeschmack und der Balance auch die Säure eines Kaffees.
Im Kaffee werden unterschiedliche Säureeindrücke wahrgenommen. Einige wirken fruchtig und lebendig und tragen positiv zum Profil eines Kaffees bei. Andere können – je nach Bohne, Röstung und Zubereitung – stärker hervortreten und als weniger angenehm wahrgenommen werden. Durch eine schonende Röstung lässt sich das Säureprofil gezielt beeinflussen.
Die Röstung der Kaffeebohnen spielt neben Anbauort, Ernte und Zubereitung eine entscheidende Rolle. Man unterscheidet dabei helle, mittlere und dunkle Röstungen. Je nach Röstprofil treten unterschiedliche Aromen stärker hervor. Für das professionelle Cupping werden die Kaffeebohnen laut SCA in der Regel heller geröstet, um das ursprüngliche Aromaprofil möglichst klar beurteilen zu können. Im Bereich Specialty Coffee gelten dabei definierte Rahmenbedingungen für Röstung und anschließende Verkostung.
Die National Coffee Data Trends (NCDT), die eng mit der Specialty Coffee Association zusammenarbeitet, hat nach der wirtschaftlichen Schwächephase rund um COVID ermittelt, dass der Kaffeekonsum außer Haus inzwischen wieder das Niveau von vor der Pandemie erreicht hat. Ähnliche Entwicklungen lassen sich auch in Europa beobachten.
In den USA haben 2021 laut einer NCDT-Umfrage rund 60 % der Einwohnerinnen und Einwohner am Vortag mindestens eine Tasse Kaffee getrunken. Damit zählt Kaffee weiterhin zu den beliebtesten Getränken.
Davon haben rund 49 % der 25- bis 39-jährigen Amerikanerinnen und Amerikaner im Jahr 2021 einen Spezialitätenkaffee getrunken.
Dieser Trend dürfte nicht nur Röstereien freuen, denn wo Specialty Coffee getrunken wird, steigt in der Regel auch das Interesse an entsprechenden Kaffees für den Einkauf zu Hause.
Spezialitätenkaffee ist mehr als nur eine Leidenschaft für Kaffee mit hoher Qualität. Viele Kundinnen und Kunden schätzen daran die nachvollziehbare Herkunft, die definierten Qualitätskriterien und die sorgfältige Arbeit entlang der gesamten Produktionskette – vom Kaffeebauern bis zur Rösterei.
Grundsätzlich ist Spezialitätenkaffee heute an vielen Orten erhältlich. Typisch sind Produkte mit nachvollziehbarer Herkunft, klaren Angaben zu Aufbereitung und Bewertung sowie einer sorgfältigen Röstung nach anerkannten Qualitätsmaßstäben. Im Supermarktregal ist Spezialitätenkaffee oft schwerer zu finden als bei einer Kaffeemanufaktur oder spezialisierten Rösterei.