Wie wichtig ist die richtige Röstung beim Kaffeegeschmack?

Eine ausgewählte Kaffeekirsche ist ein Baustein des Geschmacks.

Jeder weiß, dass es nichts Besseres gibt, als den Duft von frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee am Morgen, der einen nach dem Aufstehen begrüßt und den Rest des Tages lebenswert macht. Dieser wunderbare Duft ist das Ergebnis des Röstmeisters und seiner Röstmethode, mit welcher er Rohbohnen zum bestmöglichen Ergebnis veredelt. Aber eigentlich ist die Kaffeebohne keine Bohne, sondern eine Kirsche. Nach der Ernte wird das Fruchtfleisch der Kirsche von dem eigentlichen Kern, der späteren Kaffeebohne, getrennt. Bevor dies passiert, wird die junge Bohne wie ein Embryo durch das Fruchtfleisch vor der Außenwelt geschützt. Das Fruchtfleisch hat die Aufgabe, Nährstoffe zu produzieren und zu speichern. Dies ist ein wichtiger Prozess zur Bildung der wesentlichen Geschmacksmerkmale des Kaffees.

Zunächst findet die Ernte der reifen, roten Kaffeekirschen statt.

Die grüne Kirsche ist sehr fest und ähnelt einem mittelschweren Kieselstein. Geerntet werden diese bestenfalls erst, wenn sie reif sind und eine rote Farbe haben. Nach der Ernte und der Aufbereitung kann der Rohkaffee verschickt und später dann geröstet werden. Das Aroma, das der Bohne ihren individuellen Charakter verleiht, kommt im Röstprozess zum Vorschein. Hier kommt der Röstmeister ins Spiel. Durch das Rösten dieses kräftigen und robusten Kerns wird der Wassergehalt reduziert, wodurch die Kaffeebohne viel leichter und brüchiger wird.

raw coffee pouring from a handful in a bag, against background o

Rohbohnen werden durch die Röstung veredelt.

Jeder einzelne Kaffee hat einen einzigartigen Geschmack. Das Aroma und der besondere Geschmack müssen jedoch mit systematischer und liebevoller Sorgfalt aus den Rohbohnen entwickelt und veredelt werden. Die Suche nach dem bestmöglichen Geschmack jedes einzelnen Kaffees verläuft nach einer trial-and-error-Methode. Im übertragenen Sinne ist die Findungsphase des besten Kaffeegeschmacks wie ein Ausflug in einen verwunschenen Wald, bei dem man in aller Ruhe entdecken kann, was er zu bieten hat. Bei der Charakterisierung werden verschiedene Röstungen einer einzigen Kaffeesorte verkostet, um zu bestimmen, in welche Richtung die Röstung gehen soll. So kann ein Geschmacksprofil gebildet und später wieder angewendet werden. Dennoch ist Kaffee ein Naturprodukt und kann somit minimalen Schwankungen im Geschmack unterliegen.

Der Röstmeister hat die Farbe der Bohnen während der Röstung im Blick.

Zum Beispiel können Rohbohnen aus Äthiopien, übrigens dem Ursprungsland des Kaffees, innerhalb eines bestimmten Temperaturspektrums geröstet werden. Dies ergibt in Summe mindestens zehn verschiedene Röstungen, die von einer hellen bis zu einer dunklen Röstung reichen. Nachdem das erste Knacken (Crack) zu hören war, werden verschiedene Bohnenproben zu unterschiedlichen Zeiten aus dem Röster geholt. Diese Proben werden auf ihre Farbe hin betrachtet, es wird eine Geruchsprobe genommen und gegebenenfalls verkostet, um die verschiedenen Geschmacksnuancen zu erkennen. Geschmack ist jedoch immer subjektiv. Der Röstmeister kann mit einem geschulten und trainieren Geschmackssinn die feinen Nuancen erkennen und die Bohnen daraufhin veredeln. Ob der Kaffee aber für den Kaffeetrinker letztendlich genau so fruchtig und blumig oder schokoladig und nussig schmeckt, entscheidet im weitesten Sinne der Kaffeetrinker selbst.

Nach dem ersten Crack wird die Röstung beendet und die Bohnen abgekühlt.

Die traditionelle Wiener Röstung mit einem Langzeit-Trommelröstverfahren ist insofern etwas Besonderes, als dass es sich auf die Entwicklung des Öls in der Kaffeebohne konzentriert und die Röstung etwa 12 - 15 Minuten bei maximal 190 Grad Celsius stattfindet. Dies bedeutet, dass bei einer Röstung immer nur ein Crack zu hören sein wird. Ein zweiter Crack wird bei einer Kaffeebohne, die mit dieser Technik geröstet wurde, nie auftreten. Denn bei einem zweiten Crack reißt die Zellwand der Bohne auf und das in der Kaffeebohne enthaltene Öl tritt an der Oberfläche aus, statt in der Bohne zu bleiben. Sobald das Öl das Innere der Kaffeebohne verlässt, kann es ranzig werden, wenn es mit Sauerstoff zu reagieren beginnt. Dies kann zu einer bitter schmeckenden Bohne führen, wie es für dunkel geröstete Kaffeesorten, die den zweiten Crack durchlaufen haben, charakteristisch ist.

Background of roasted fresh brown Dark and light coffee beans

Stark glänzende Bohnen zeigen einen Austritt der Kaffeeöle.

Das Austreten des Öls kann auch für die Kaffeemühlen, die zum Mahlen dieser Bohnen verwendet werden, schädlich sein. Die Ölrückstände können zum Beispiel das Mahlwerk von Vollautomaten verstopfen. Die Wartung und Reinigung der Geräte, die mit Ölrückständen verschmiert sind, kann zudem sehr schwierig sein. Hohe Temperaturen sind auch für die Bildung von chemischen Substanzen verantwortlich, die als Acrylamide bekannt sind und tendenziell auch gesundheitsschädlich sein können. Durch das Rösten bei Temperaturen von nicht mehr als 190 °C wird die Bildung dieser Stoffe minimiert.

Der Röstmeister hat die Kontrolle über den Geschmack.

Es ist wichtig zu betonen, dass beim Rösten keine Kompromisse gemacht werden dürfen. Ein guter Röstmeister muss stets aufmerksam sein, sich für hochwertigen Kaffee begeistern und bereit sein, mit verschiedenen Bohnen und Röstungen zu experimentieren. Dank des technischen Fortschritts können Röstmeister heute ihre Rösttechniken und damit auch den daraus resultierenden Kaffeegeschmack standardisieren, verfeinern und verbessern. Letztlich hat der Röstmeister am Ende immer die Kontrolle des Geschmack hinsichtlich der Charakteristika des jeweiligen Kaffees. Natürlich haben auch die Barista nach der Röstung einen großen Einfluss auf den Geschmack, aber das ist eine andere Geschichte.