Kaffee schmeckt plötzlich bitter, was kann man tun?

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Close up of a young male barista hands pouring coffee into ceramic glass and measure it on digital scale in coffee shop. Barista wearing dark uniform. Tools and equipment for making Drip Brew coffee on wooden table.

Man spult die Morgenroutine ab, Coffee Time – man freut sich auf einen frisch gebrühten Kaffee, um in den Tag zu starten… Doch: ihhh, das Gebräu schmeckt bitter! Wenn der Spruch “Was bitter beginnt, endet süß!” stimmt, kann es ein vielversprechender Tag werden, doch das löst nicht unser Problem mit dem bitteren Geschmack.

Geschmäcker sind verschieden

Das ist richtig, und nicht jede Kaffeesorte ist für jeden Gaumen geeignet. Dazu kommt, dass unser Geschmacksempfinden in bestimmten Situationen wie z.B. einer beginnenden Erkältung oder in der Schwangerschaft anders oder intensiver reagiert als üblich. Und es gibt viele weitere Gründe, warum unser geliebter Kaffee plötzlich bitter schmeckt. Bitterer Geschmack hängt von vielen weiteren Faktoren und Ursachen ab, die wir Ihnen im Folgenden näher erläutern.

Arabica und Robusta

Der Geschmack des Kaffees ist zwangsläufig mit der Unterart der Gattung Kaffee verbunden. Hier unterscheidet man im Allgemeinen zwischen den zwei großen Arten nämlich Robusta und Arabica. Robusta-Kaffeebohnen enthalten fast doppelt so viel Koffein und viel mehr Säure als Arabica. Kaffee, der aus Robusta-Bohnen gebrüht ist, hat einen leicht bitteren, erdigen und kräftigen Geschmack. Dieses Geschmacksprofil wird sich zum Beispiel bei Espresso zunutze gemacht. Dagegen schmeckt Arabica-Kaffee zumeist milder und leichter.

Übeltäter Koffein?

Da einige Kaffeebohnen, abhängig von deren Art, mehr Koffein und damit mehr Bitterstoffe enthalten als andere, könnte man darauf schließen, dass ausschließlich Koffein einen bitteren Geschmack macht. Ja, das Koffein ist zunächst einmal ein Bitterstoff. Wissenschaftler haben allerdings herausgefunden, dass gerade mal 15% der Bitterkeit eines Kaffees vom Koffein herrührt. Die wahren “Übeltäter” sind Antioxidantien, die bei der Verarbeitung der rohen Kaffeebohne und beim Brühen entstehen. Übrigens kann auch entkoffeinierter Kaffee bitter schmecken!

Die Röstung

Der Prozess der Röstung gehört zur Verarbeitung zwangsläufig dazu. Doch auch hier liegt die Krux! Eine dunkle Röstung beim Kaffee, führt zu mehr Bitterstoffen. Zusätzlich arbeitet die Röstung das Aroma weiter heraus. Manche Kunden bevorzugen es, wenn der Kaffee bitter schmeckt und die Bohnen dunkel geröstet sind, für andere Kaffeetrinker schmeckt dies unerträglich und kann erst durch einen Schuss Milch abgemildert werden.

Die Bohnen werden nach der Röstung abgekühlt.
Die Farbe der Röstung kann entscheidend sein.

Faktoren daheim, die Kaffee bitter schmecken lassen

Die Filterkaffeemaschine

Wer kennt es nicht? Der Kaffeegeschmack des frisch aufgebrühten Getränks ist köstlich, doch nach einer halben Stunde schmeckt die nächste Tasse bitter. Dies ist sehr einfach zu erklären! Der aufgebrühte Kaffee steht in der Kanne der Kaffeemaschine auf der Warmhalteplatte. Dabei verdunstet Wasser und es werden mit der Zeit immer mehr Bitterstoffe gelöst, da die Extraktionszeit durch das Warmhalten verlängert wird. Das führt dazu, dass der verbliebene Kaffee bitter schmeckt. Und hier ein kleiner Tipp: füllt man den Kaffee nach dem Brühen in eine Isolierkanne, hat man auch nach einiger Zeit noch aromatischen Kaffee, der nicht bitter, sauer oder fade ist. Haben Sie schon mal kalten Kaffee in der Mikrowelle erwärmt? Das ist der gleiche Effekt in kürzerer Zeit: der Kaffee bekommt den bitteren Geschmack durch zu viele gelöste Bitterstoffe.

Der Kaffee ist nicht (mehr) frisch

Kaffee, gerade Kaffeepulver, aber auch Kaffeebohnen, kann altern. Außerdem übernehmen Kaffeebohnen gern die Aromen von umliegenden Produkten. Nicht umsonst gibt es den altbekannten Tipp, bei einem schlecht riechenden Kühlschrank ein Gefäß mit Kaffee hineinzustellen, da Kaffee die übelriechenden Gerüche anzieht und aufnimmt. Die meisten können sich vorstellen, wie der Kaffee schmeckt, wenn er neben den Lasagne- oder Fischresten vom gestrigen Abendbrot aufbewahrt wurde. Bestimmte Lagerungsmethoden begünstigen dazu den Alterungsprozess, der wiederum dazu führt, dass der Kaffee alt, nicht aromatisch oder bitter schmeckt. Werden Kaffeebohnen oder das Kaffeepulver zum Beispiel im Kühlschrank aufbewahrt, so bildet sich Kondenswasser, der die feinen Aromen ausspült und den Kaffee dazu noch altern lässt.

Auch Sauerstoff kann ein “Feind” sein. Dieser lässt Kaffee oxidieren. Daran kann es liegen, dass unser Kaffee alt und ranzig schmeckt. Und zu guter Letzt gibt es in unserer Küche, in der die meisten von uns ihren Kaffee zubereiten, noch Wärme und Licht. Beide setzen ebenfalls chemische Prozesse in Gang, die Kaffee zügig alt werden lässt. Zum Beispiel unser Bohnenbehälter im Kaffeevollautomaten: während jedes Brühvorgangs wird dieser sehr warm, was wiederum den Alterungsprozess beschleunigt. Kaffeemühlen, die beim Mahlen stark erhitzen, zerstören durch die Reibungswärme das Aroma. Zum Teil können Mahlwerke, bei denen die Erhitzung so stark ist, sogar dazu führen, dass der Kaffee verbrannt schmeckt, hierbei wird er fast erneut geröstet. Dazu ist wichtig, dass Mahlwerke homogen arbeiten. Denn ist der Kaffee zu grob oder zu fein gemahlener, kann es daran liegen, dass es im weiteren Verarbeitungsprozess zu Geschmacksveränderungen kommt. Die richtige Lagerung des Kaffees ist wichtig! Kaffee sollte kühl (nicht kalt), dunkel und luftdicht gelagert werden. Geeignetes Equipment finden Sie in unserem Shop und in unseren Filialen. Ja, Kaffeebohnen und -pulver kann gelagert werden, jedoch sollten beide zügig aufgebraucht werden; Kaffeepulver übrigens schneller als Bohnen, da die Bohnen wie ein kleiner Aromatresor fungieren und den Geschmack und das Aroma lange halten können. Aber auch Bohnen sind nicht ewig haltbar und sollten nicht zu lange aufbewahrt werden. Frisch gerösteter Kaffee verwendet man am besten innerhalb von drei Monaten.

Der falsche Mahlgrad

Für jede Zubereitungsmethode gibt es einen empfohlenen Mahlgrad, damit der Kaffee schmeckt und um das Aromaprofil so gut wie möglich herauszuarbeiten. Ist der Mahlgrad zu fein, lösen sich in der dann zu langen Extraktionszeit zu viele Bitterstoffe. Dies nennt man Überextraktion. Aber auch zu grob gemahlener Kaffee führt dazu, dass zum Beispiel Kaffee wässrig oder fade schmeckt, da hier unterextrahiert wurde. Wichtig bei Kaffeevollautomaten ist, auch hier auf die richtige Einstellung vom Mahlgrad zu achten.

Um möglichst jede Tasse so aromatisch wie möglich aufzubrühen, ist es empfehlenswert, nur so viel Kaffee frisch zu mahlen, wie für jede einzelne Zubereitung benötigt wird.

Sicherlich ist Kaffeepulver bequem und im Handel teilweise sogar günstiger, aber wie bereits oben erwähnt, behalten Bohnen wesentlich länger ihren Geschmack, und frisch gemahlener Kaffee schmeckt einfach aromatischer und besser.

Ein Handfilter wird zubereitet.
Der Mahlgrad spielt eine wichtige Rolle bei der Zubereitung des aromatischen Kaffees.

Das Wasser

In jeder Gemeinde gibt es unterschiedliche Härtegrade des Wassers (diesen kann man übrigens bei seinem Wasseranbieter erfragen). Da Wasser grundlegend für die Zubereitung von Kaffee ist (das Getränk Kaffee besteht zu ca. 90% aus Wasser), ist auch der Geschmack des Wassers ein wichtiger Faktor. Ist das Wasser zu hart, befindet sich unter anderem viel Kalk und gegebenenfalls noch weitere Mineralstoffe darin, die das Aroma stark verändern können. Kalk ist bei klarem Wasser nur selten erkennbar. Dazu ist oft der pH-Wert erhöht. Das führt dazu, dass der basische pH-Wert die leichten Fruchtaromen des Kaffees neutralisiert. So gehen ebenfalls der gute Geschmack und viele Aromen verloren. Das passiert nicht, wenn es zu weich ist? Leider nein, denn das verursacht ebenfalls sensorische Probleme. Zu weiches Wasser ist sauer und gibt diesen Geschmack während der Zubereitung schließlich an den Kaffee weiter. Dies ist jedoch nur bei sehr wenigen Wasserversorgern der Fall.

Das Wasser für den Brühvorgang erst mit einem Wasserfilter reinigen. Das hilft auf jeden Fall, das Wasser weich zu machen und unerwünschte Stoffe herauszufiltern.

Die Temperatur des Brühwassers

Anders, als allgemein behauptet wird, wird Kaffee nicht gekocht. Hier kann vielleicht schon ein Fehler bei der Zubereitung liegen: dass das Wasser zu heiß ist. Bei Temperaturen über 96°C wird der Geschmack bitterer, denn bei zu hohen Temperaturen des Wassers werden mehr Bitterstoffe gelöst. Dies fördert die Zerstörung feiner Aromen des Kaffees. Das Ergebnis ist: der Kaffee schmeckt bitter. Die ideale Wassertemperatur, um Kaffee aufzubrühen liegt bei 92°C-95°C. Wurde das Wasser doch mal zu heiß gebrüht bzw. gekocht, sollte es vor dem Brühvorgang erst ein bisschen abkühlen. Ein Wasserthermometer oder ein Wasserkocher mit exakter Brühtemperatur, können hier ein wenig hilfreich sein. Und natürlich ist auch zu kaltes Wasser dem guten Geschmack des Kaffees nicht zuträglich. Hierdurch kann der Kaffee wässrig und fade schmecken, denn Aromastoffe können durch zu kaltes Wasser nicht richtig aus den Bohnen extrahiert werden.

Die richtige Menge Kaffeepulver

Nicht nur zu grob oder zu fein gemahlener Kaffee verändert das Aroma. Es klingt schon ein wenig paradox, aber nimmt man zu wenig Kaffeepulver, führt auch das dazu, dass sich das Aroma des Kaffees verändert. Das liegt daran, dass die geringe Menge des Kaffees von zu viel Wasser regelrecht ausgewaschen wird und so jede Menge Bitterstoffe gelöst werden. Daher ist auch grad das richtige Verhältnis von Kaffeepulver und Wasser wichtig. Wenig ist nicht immer mehr!

Kaffeepulver wird mit einer Waage abgemessen.
Die richtige Menge an Kaffeepulver wird mit einer Waage abgemessen.

Die richtige Reinigung aller Zubehörartikel

Wer schon mal einen Blick in das Innere einer regelmäßig in Benutzung befindlichen Maschine, egal ob Filtermaschine, Kaffeevollautomat usw. geworfen hat, dem ist sicherlich aufgefallen, dass dort, neben Kalk und anderen Partikeln, sich alles sehr ölig oder fettig anfühlt. Die Samen des Kaffeestrauchs, die wir im allgemeinen Kaffeebohnen nennen, enthalten Pflanzenöl, das sogenannte Kaffeeöl. Dies gilt für Rohkaffee ebenso wie für die Kaffeebohne, die bereits geröstet wurde. Die Bohnen an sich sind bereits ölig. Wird die Bohne dazu noch geöffnet, was beim Mahlen zwangsläufig passiert, wird das Kaffeeöl noch stärker freigesetzt. Und wir wissen alle: da, wo sich Fett oder Öl absetzen, ist es mit ein bisschen pusten oder wischen nicht getan. Eine regelmäßige und intensive Reinigung aller Oberflächen, die mit jeder Art von Kaffee, egal ob Bohnen, Pulver oder dem Getränk an sich in Berührung kommen, ist auf jeden Fall notwendig. Dabei spielt es keine Rolle, ob es die Kaffeemaschine, die Kaffeemühle oder die Kaffeedose ist. Überall finden wir Fettrückstände. Und was passiert, wenn Fett alt wird? Richtig: es wird ranzig. Doch nicht nur Fett macht den Aromen zu schaffen, auch der uns bereits bekannte Kalk macht uns in der Maschine den Kaffeegenuss schwer. Daher ist es erforderlich, dass Wasserkocher, Filtermaschine, Vollautomat usw. regelmäßig entkalkt werden. Doch in der Entkalkung liegt auch eine kleine Herausforderung, wie uns der folgende Punkt zeigt:

Die Maschine ist frisch entkalkt, und trotzdem: der Kaffee schmeckt bitter

“Du hast alles richtig gemacht, der Kaffee schmeckt trotzdem bitter, was kannst du noch tun?”. Eine berechtigte Frage! Alle Mittel, die unsere Maschinen und Hilfsmittel entkalken, enthalten Säuren, um Kalk zu lösen. Wie schon beim Topic “Das Wasser” genannt, verstärkt saures Wasser den säuerlichen Geschmack des Kaffees. Haben wir unser Equipment gerade mit Säure entkalkt und nicht ausreichend mit klarem Wasser nachgespült, verstärkt sich dieser Effekt und die Säure des Kaffees wird noch mehr herausgearbeitet. Dagegen hilft nur, ausreichend nachzuspülen!

Kaffee, der bitter schmeckt, ist gesund?

In der Tat beeinflussen die Bitterstoffe im Kaffee nicht nur das Aroma. Bitterstoffe wirken sich positiv auf den menschlichen Körper aus und sind deshalb besser als ihr Ruf. Vor allem die Fettverbrennung aber auch die Verdauung profitieren von den Bitterstoffen im Kaffee. So können die Bitterstoffe zum Beispiel die Magensäureproduktion regulieren oder die Verdauung anregen.

Fazit

Ja, bis zu einem gewissen Grad ist es so, dass Kaffee bitterer schmeckt. Dies ist (geschmacksanhängig) sogar erwünscht. Die Gründe, warum sich jemand lieber für einen Robusta statt für einen Arabica entscheidet, sind so vielfältig wie die Menschen, die Kaffee trinken. Sind alle objektiven Fehlermöglichkeiten wie eine verunreinigte Maschine, zu hohe Temperatur usw. behoben, kann man nicht mehr viel tun, und nun entscheidet das subjektive Empfinden, welche Kaffeeart, Röstung etc. gewählt wird, damit jedem Einzelnen sein Kaffee schmeckt. Zusätzlich gibt es weitere Alternativen wie etwa Cold Brew Coffee oder vielleicht ein großer Schuss Milch, um das Getränk milder zu machen.